PAELLA & CIE

Dis-moi ce que tu manges, et plus particulièrement comment tu le manges, et je te dirai qui tu es. La nourriture et le rituel des repas sont des révélateurs non seulement de notre héritage culturel mais aussi de nos habitudes et de nos valeurs personnelles. Je ne me lancerai pas ici dans une grande étude comparée à caractère anthropologique, sociologique ou même culinaire, mais il est intéressant de dresser un parallèle entre la nourriture espagnole et le rituel qui l’accompagne, avec ce que l’on peut constater du caractère du peuple espagnol. Notre séjour à Valence en cet hiver 2017 est une excellente excuse pour ce genre de portrait plus anecdotique que scientifique.

Valence est bien connue pour sa paella. C’est ici que ce plat emblématique a été créé au XVIIe siècle. Les cuisiniers d’alors ont concocté ensemble divers ingrédients de la région et les ont fusionnés dans un ensemble cohérent et délicieux. La paella est un plat que l’on peut qualifier de représentatif du caractère espagnol. Éclectique, démocratique, élégant, sélect, convivial et généreux. Ce sont là les traits dominants des Espagnols et de la paella !

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Paella valenciana

Vous débutez avec du riz, la plus humble des céréales, que les Arabes avaient introduite dans la péninsule dès le IXe et Xe siècles et qu’on récolte dans les rizières d’Albufera à quelques kilomètres de Valence. Vous y ajouter une infusion de safran, dont les quelques brins de pistils valent leur équivalent en or. Par la suite, vous y mettez des morceaux de viandes d’animaux de basse-cour tels que du râble de lapin et des pilons de poulet. Avec parcimonie, vous y Vous débutez avec du riz, la plus humble des céréales, que les Arabes avaient introduite dans la péninsule dès le IXe et Xe siècles et qu’on récolte dans les rizières d’Albufera, à quelques kilomètres de Valence. Vous y ajoutez une infusion de safran, dont les quelques brins de pistils valent leur équivalent en or. Par la suite, vous y mettez des morceaux de viandes d’animaux de basse-cour tels que du râble de lapin et des pilons de poulet. Avec parcimonie, vous y jetez quelques petits pois, artichauts, haricots et autres légumes finement coupés en dés. Et surtout, soyez généreux avec l’huile d’olive et la sauce tomate. Vous disposez tous ces ingrédients dans une vaste poêle, d’où l’origine du nom de la paella, que vous mettrez ensuite à cuire sur un feu de bois. Mais un brûleur au gaz fera l’affaire, ainsi qu’une cuisson directe au four. quelques petits pois, artichauts, haricots et autres légumes finement coupés en dés. Et surtout, soyez généreux avec l’huile d’olive et la sauce tomate. Vous disposez tous ces ingrédients dans une vaste poêle, d’où l’origine du nom de la paella, que vous mettrez ensuite à cuire sur du bois. Mais un brûleur au gaz fera l’affaire, ainsi qu’une cuisson directe au four.

Une version plus récente de la paella est à base de fruits de mer. Les puristes de Valence la tolèrent mais ne la considèrent pas comme orthodoxe. Cependant, comme la véritable paella, celle-ci est également aux couleurs du drapeau national !

 

La paella combine donc des éléments de natures diverses, certains chers d’autres bon marché, mais tous gouteux et frais, destinés à éveiller les papilles gourmandes et satisfaire les plus grands appétits. La paella est à être consommée en groupe, entre amis ou en famille, assis autour de cet immense poêle, alors que les commensaux se servent et partagent le plaisir d’un succulent repas. Un peu de vin et, le tour est joué pour faire de ce repas si simple un grand festin. Voilà qui définit un peu le caractère de la paella et celui des Espagnols qui la mangent dans un rituel familial dominical et en toute autre occasion joyeuse.

 

Paella aux fruits de mer

Voyons maintenant les tapas et ce qu’ils peuvent nous révéler du caractère espagnol. Les tapas sont des bouchées servies en apéritif, principalement le soir avant d’aller diner vers les 21h. Ils sont l’équivalent des mezzés servis en Turquie, en Grèce, en Syrie, au Liban et dans d’autres pays méditerranéens. Les portions sont petites suffisantes pour une ou deux personnes. À l’origine, un tapas était un morceau de pain trempé dans l’huile d’olive avec lequel on recouvrait son verre de vin pour éviter qu’une mouche vienne s’y tremper. Depuis, ils ont pris diverses formes, toutes délicieuses.

Les tapas sont faits pour être dégustés et partagés. La grande variété du choix, leur simplicité et leur goût sont à l’image de la créativité espagnole. Ils sont servis chauds ou froids, dépendamment de la recette, et sont faits de produits toujours très frais et locaux. Chaque région d’Espagne a ses spécialités. Généralement, les tapas comprennent du chorizo (saucisse), du fromage, des poissons tels que les boquerones (sardine blanche), le thon, les sardines et la bacalao (morue), des fruits de mer, gambas, poulpes, calamars, etc. On y retrouve également des croquettes de poulet, de poisson, de champignon, des tortillas (omelette espagnole), des albondigas (boulettes de viande) et des patatas bravas. Évidemment, pour caler ces succulentes bouchées, il n’y a rien comme du bon vin local, rouge ou blanc, à base de cépages tels que le tempranillo ou le carignan.

 

Les tapas

Buffet de tapas

Il est rare de prendre des tapas en solo. Ils ont bien meilleur goût en compagnie, levant un verre à la santé de chacun des convives présents. C’est une façon amicale de patienter jusqu’à l’heure du repas du soir qui débute vers les vingt-et-une heures. Nous garderons un bon souvenir de notre passage chez Sagardi, à Valence.

Ainsi donc, les tapas nous révèlent cet autre côté du caractère espagnol : la convivialité, la simplicité, la joie de vivre…le tout mêlé à un peu de gourmandise !

Il y a bien d’autres spécialités espagnoles qui font appel au partage et à la convivialité. Prenons ce plat typique que nous avons dégusté à quatre au restaurant El Asador de Aranda : le porcelet de lait ! Il nous a été servi découpé en portions mais entier des oreilles à la queue. Sous une mince peau croustillante à souhait, se trouvait une chair moelleuse qui se détachait à la fourchette. Chaque bouchée nous arrachait des exclamations de jouissance intense, accompagnées de prières pour expier nos péchés de gourmandise.

 

Si entre deux repas, vous avez un petit creux qui requiert votre attention immédiate, courez à la Horchateria Santa Catalina, une maison fondée il y a plus de deux cents ans. Dans un décor de céramiques de Manises d’une autre époque, ils y servent un onctueux chocolat chaud qu’il faut obligatoirement manger avec des fartons. Lors des chaleurs estivales ou juste pour une saveur autre, dégustez une glace chez Veneta, finaliste au concours européen de la meilleure crème glacée. Chocolat, avelines ou pistache sont certainement celles qui méritent les lauriers.

La gastronomie espagnole et, particulièrement celle de Valence, nous permet de mettre à nu le caractère de ce pays riche en culture. La liste serait longue de tous ses attributs, mais retenons ceux qui sont certainement les plus notoires : créativité, ouverture, honnêteté, convivialité et raffinement. Ce qui compte ici, ce n’est pas la rareté ou le prix de tel ou tel ingrédient.

 

Porcelet de lait

Des produits les plus chers aux meilleurs marchés, des plus exclusifs aux plus abondants ce qui compte c’est la fraîcheur, l’originalité et la contribution au bon goût.

 

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